発酵食品のキレイの力

発酵食品のキレイの力

古くから伝わる発酵食品の持つパワーとその魅力を見直していきましょう。

発酵食品

発酵とは?

発酵食品とは、発酵時に微生物や酵素の力によって加工された食品の事です。元の素材にはなかった独特な香りや味わいがプラスされます。
発酵の仕組みは、食べ物が腐る仕組みと同じです。発酵は、人間の体にとって有益とみなされるときに『発酵』、有害な場合は『腐敗』となります。
この『発酵』と『腐敗』を決定するのは食べ物に付く微生物(菌)です。
乳酸菌や酵母菌、納豆菌は『善玉菌』と呼ばれ、黄色ブドウ球菌や大腸菌は『悪玉菌』と呼ばれます。発酵は、善玉菌の働きによって起こります。

食パン 納豆 チーズ

どんな善玉菌が関わっている?

  • 酵母菌 アルコールを生み出す微生物
    日本酒、ビール、ワイン、醤油、味噌、漬物
  • 麹菌
    • 米に繁殖したものを米麹(これに塩を合わせると塩麴)
    • 麦に繁殖したものを麦
    • 麹大豆に繁殖したものを豆麹
    • 醤油、味噌(たんぱく質を分解する酵素の強い麹菌)
    • 日本酒(糖類を分解しやすい麹菌)
  • 乳酸菌 チーズ、ヨーグルト、漬物
  • 納豆菌 煮大豆からネバネバを生み出す微生物

発酵食品の良い所!

発酵は味や匂いを変化させるだけでなく、食材が持っている「体に良い成分」を増やすことに役立っています。
体に良いと言われる納豆やヨーグルトを作り出す、納豆菌や乳酸菌といった微生物は、発酵を進めていくなかでアミノ酸やクエン酸、ビタミン類などの体に必要な栄養素を増やす働きも持っています。

また、発酵食品に含まれる善玉菌は、食材を腐敗させる原因となる悪玉菌の働きを封じ込める役割があるため食材が傷みにくく、保存性が高くなります。

これは、ある微生物がいるとほかの微生物が共存しにくくなっているため、発酵食品は既にひとつの微生物が存在しているからです。

発酵食品の嬉しい作用

身近にある健康食品には、以下のような嬉しい効果が期待されています。
毎日の食生活に取り入れて、健康な生活を送りましょう!

  • 整腸作用⇒
    プロバイオティクスとして腸内細菌のバランスを整えるのが乳酸菌で、免疫力アップや抗アレルギーの働きがあります。
    納豆、漬物、キムチ、漬物、ヨーグルト、麹
  • 抗酸化作用⇒
    大豆の発酵食品である味噌、醤油の製造工程で作られる色素であるメライノジンが香り、色をつけるとともに抗酸化作用や血圧上昇を抑える働きがあります。
    味噌、醤油、納豆、ワイン
  • 骨粗しょう症予防⇒納豆、チーズ、ヨーグルト
  • コレステロールの抑制⇒味噌、ヨーグルト
  • 脂質の吸収を抑制⇒酢

効果的な食べ合わせ

効果的な食べ合わせとしてプロバイオティクスとプレバイオティクスを合わせて食べるといいと言われています。プロバイオティクスとは、腸内細菌叢のバランスを改善する作用を持つ微生物のことで、乳酸菌やビフィズス菌などがあります。プレバイオティクスとは、腸内の善玉菌を増やす作用をもつ食品成分のことで、難消化性オリゴ糖や水溶性食物繊維などがあります。

プロバイオティクスとして、ヨーグルトやチーズ、味噌、醤油、みりん、納豆、キムチなどが挙げられます。プレバイオティクスとしては食物繊維の多いキャベツやごぼう、レンコンなどの野菜類や豆類、海藻類、イモ類、バナナ、オレンジなどビタミンCが豊富なフルーツや蜂蜜が挙げられます。これらをうまく組み合わせて食べることで相乗効果が期待できます。

食事

日々の食事に意識して発酵食品を取り入れていき健康的な体を維持していきましょう。

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

この記事を
シェア
Twitter
Facebook
LINE
hatenaブックマーク
URLをコピー

URLをコピーしました

食や健康について学ぶ

関連記事

おすすめ記事