今から気を付けたい!食中毒

今から気を付けたい!食中毒

最近では1年を通して何らかの食中毒の発生がみられるようになりましたが、特に高温多湿となる梅雨の時期から夏季にかけては注意が必要です。食中毒は、家庭でも多く発生します。家庭での発生は、私たち一人ひとりの正しい知識と適切な対応で防ぐことができます。正しい予防法を確認し、自分や家族の健康を守りましょう。

食中毒とは

有害物質や有毒な微生物等に汚染された飲食物を摂取する事により、引き起こされる下痢、嘔吐や発熱などの中毒症状です。
食中毒の原因は細菌性、ウイルス性、自然毒(植物性・動物性)、化学物質性、寄生虫など様々で、中でも大多数を占めるのが「細菌」と「ウイルス」です。

細菌性食中毒

細菌とは、栄養と水などの一定の条件がそろえば、生きた細胞がなくても自分の力で増殖します。生物以外のもの、例えば調理後の食品内で食中毒を起こすのも細菌が原因です。細菌による感染症の多くは、抗生物質を投与することで症状を抑えることができます。
細菌が原因となり引き起こされる食中毒は、何に感染したかにより「感染型」と「毒素型」に分けられます。

感染型

食品と一緒に食べた細菌が体内で増殖して食中毒が起こります。細菌自体が原因となる場合と、細菌が増殖するときに作り出される毒素が原因となる場合があります。代表的な原因菌として、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌などがあります。
腸炎ビブリオ…魚介類(主に生食)

ビブリオ菌

サルモネラ属菌…鶏卵、食肉(特に鶏肉)

サルモネラ菌

病原大腸菌…多数の食品、井戸水

病原大腸菌

カンピロバクター…食肉(特に鶏肉)、飲料水

カンピロバクター

ウェルシュ菌…水や土壌、特に食肉加熱料理品(カレー、シチュー等)

ウェルシュ菌
毒素型

細菌が食品中で増殖するときに毒素を作り出し、その毒素を食べることで食中毒が起こります。代表的な原因菌として、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌などがあります。
黄色ブドウ球菌…おにぎり、サンドイッチなど

黄色ブドウ球菌

セレウス菌…穀物加工品、チャーハンなど

セレウス菌

ボツリヌス菌…レトルト類似の真空パック食品、魚肉発酵食品、はちみつ等

ボツリヌス菌

ウィルス性食中毒

ウィルスは細胞を持たず、基本的にはタンパク質と核酸からなる粒子です。たとえ栄養や水があっても細菌と異なり、細胞がないため単独では増殖できず、他の生物の生きた細胞に寄生(感染)して自己を複製することでのみ増殖します。ウィルス性食中毒は、ウィルスが蓄積している食品の摂取や、人の手を介して感染が起こります。そして、その大部分がノロウィルスとなります。
ノロウイルス…二次汚染された食品、二枚貝(牡蠣、ハマグリ等)

ノロウイルス

食中毒予防の3原則

細菌・ウィルスをつけない

  • 肉や魚を購入した際は別々の袋に入れて、寄り道せずすぐに持ち帰る
  • 調理前には必ず手を洗う
  • 食品に菌がつかないよう、ふたやラップフィルムで覆う

細菌を増やさない

  • なるべく新鮮なものを食べきれる量だけ買うようにする
  • すぐに食べない料理は常温で放置せず、密閉して冷蔵庫へ入れる
  • 冷蔵庫にはつめすぎないようにし、開閉は素早く行う

細菌・ウィルスをやっつける

  • 加熱して調理する食品は、中心部が75度で1分以上、十分に加熱する
  • 調理済みのレトルト食品や冷凍品も良く加熱する
  • 調理器具は使用後すぐに洗浄し、漂白剤や熱湯で消毒する
手洗い

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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