油は酸化しやすいということはご存じでしょうか。しかしながら、油の酸化について詳しく知らないことも多いのではないでしょうか。今回は、油の酸化について解説していきます。
油が酸化する主な要因は、加熱、空気（酸素に触れる）、光などです。
油が酸化すると、嫌なにおいや味が現れます。さらに酸化が進むと、においは増して、べたつきが現れ、変色や加熱したときに泡立ちもみられるようになります。このように、目に見えてわかる変化がある油は、調理に使用しないようにしましょう。
また、酸化した油が体内で悪影響を及ぼします。油が酸化すると、「過酸化脂質」というものが作られます。この過酸化脂質は、体にとって有害となり、短期的なことでいえば下痢や腹痛を引き起こします。
少し酸化した油を食べたとしても、下痢や腹痛は起きませんが、大量に食べたり、酸化が進んだ食品を食べたりすると引き起こされることがあります。
さらに、長期的なことでいえば、過酸化脂質が血管壁に溜まり動脈硬化を引き起こしたり、過酸化脂質が遺伝子を傷つけてがんを引き起こしたりするともいわれています。
揚げ物をした後、再利用を考えている油は、油が熱いうちに、油こし器や油こし紙などできれいにこしましょう。揚げ物をすると、180度前後まで上がった油には、調理した材料のさまざまな成分が溶け出しており、時間が経つにつれて油がそのにおいや成分を吸収し、酸化が進むからです。
油をきれいにこした後は、光の通らない密閉された容器に保管をしましょう。この場合、継ぎ足して再利用が可能です。
油がドロドロになったり、色が濃くなったり、濁ってきたら変え時です。
油は、調理された揚げ物や油を多く含む食品でも酸化が進みます。冷凍食品の揚げ物や揚げ麺を使用しているカップ麺などは油を多く使用しているため、賞味期限が切れたものや開封して時間が経ったものは控えましょう。
また、ファストフードなどは何リットルも油を使用する大きなフライヤーで揚げ物をしているため、頻繁に油の入れ替えができません。もちろん、お店の規定で油を交換する基準などは設けられていると思いますが、油の交換のタイミングによっては、知らないうちに酸化が進んでいる油を食べている可能性もあります。
コンビニ弁当も、油を多く含むため、賞味期限が切れたものは注意が必要です。
加熱や酸化に強いのは、バター、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）などの動物性油や、ごま油、オリーブオイルなどのオレイン酸を含む植物性油です。
揚げ油としてよく使われているのは調合油です。調合油は、用途に合わせて調合された油です。代表的なものは、大豆油となたね油を調合したものです。これは、生産量が多く安価な大豆油が酸化しやすいため、酸化されにくいオレイン酸を多く含むなたね油と調合することで、使いやすくなっています。また、ビタミンEが含まれる油は、抗酸化作用があるため、酸化されにくいです。
一方、さまざまな健康効果があり近年注目されているアマニ油、えごま油は酸化しやすいので、ドレッシングなど非加熱で食べるときにおすすめです。また、魚油も加熱に弱いため、あじやぶり、さんま、サバなどの青魚はお刺身で食べるのがおすすめです！
いかがでしたか？意外と知らない油の酸化について学んで頂けたでしょうか？油の特性を知って、楽しく安全に調理に活用しましょう！
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
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監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
