身近だけど奥深いお茶の世界を知ろう② ~お茶の発酵とそれぞれの特徴~

身近だけど奥深いお茶の世界を知ろう② ~お茶の発酵とそれぞれの特徴~

多くの皆さんが毎日飲んでいるお茶には、緑茶・紅茶・ウーロン茶など色々な種類があり、その違いは、お茶の葉の種類の違いではなく、製造方法、特に発酵によって違いが生まれるという事、大きく分けて4つの分類があることを紹介いたしました。

今回はお茶の発酵について掘り下げ、発酵度の違いによる4種類のお茶の特徴を紹介いたします。

お茶の4つの種類

お茶の発酵とは

お茶の種類は、生の茶葉を発酵させるかさせないか、発酵させる場合はどこまで発酵させるかの違いにより生まれており、大きく4つに分類されます。

一般的な意味の発酵とは、有機物質が微生物によって分解されることですが、お茶の発酵は、茶葉の中の酵素の働きによって、葉中のカテキン類が酸化することを意味しています。

茶葉を揉むのは、茶葉に含まれる酸化酵素を活発にさせ発酵を進めさせるためなんですね。

それぞれの過程で発酵が進むことにより、茶葉内の成分が酸化し、異なった特色が生まれていきます。
例えば、

  • 色・・・緑色から褐色に変化
  • 香り・・・さまざまな香り成分が増加し、芳醇な香りに変化
  • 味・・・切れ味が増し、渋味とこくが形成されていく

などの、変化が表れていきます。

お茶の発酵度の違い

発酵の度合いにより、①不発酵茶、②反発酵茶、③発酵茶、④後発酵茶 の4種類に分類されています。
それぞれのお茶の特徴について、紹介いたします。

不発酵茶とは

茶葉をほとんど発酵させないお茶のことです。

不発酵茶は、茶葉のタンニンを可能な限り発酵させないため、茶葉を摘んだ後に、すぐに蒸す、炒る、煮るなどを行い、酸化酵素の働きを止めて、製造します。

特徴

お茶を摘んだ後にすぐ発酵を止めるので、茶葉が美しい緑色を保つのが特徴です。

さわやかな香りがし、黄金色に近い水色のお茶が上質とされています。

代表されるお茶

緑茶、いわゆる日本茶がそれにあたります。
玉露、抹茶、かぶせ茶、煎茶、玉緑茶、番茶、ほうじ茶などがあります。

不発酵茶

半発酵茶とは

茶葉が発酵する途中の段階で熱を加え、発酵を途中で止めたお茶です。

半発酵茶は、生茶葉を太陽光である程度まで萎(しお)れさせ揺らすことで酸化させます。
ちょうどいい発酵状態の時に釜で炒ることで、酸化酵素の活性化を止めて製造します。

特徴

最大の特徴は、優雅な香りです。

色も発酵の状態で異なりますが、発酵部分の褐色と不発酵部分の緑色がまじりあう事で、青っぽく見えることがあるので中国では青茶と呼ばれています。

酸化の度合いは、不発酵茶と発酵茶の間になるので、実に様々です。

代表されるお茶

日本でもおなじみとなったウーロン茶が代表的なお茶です。
主な産地は、中国の福建省、広東省、台湾の台北や南投県周辺です。

半発酵茶

発酵茶とは

茶葉をしっかりと発酵させたお茶ですが、最近では酸化を抑えたお茶も出回っています。

一般的な発酵茶は、摘んでから室内で萎れさせた茶葉をよく揉み、さらに高温多湿の環境で酸化酵素を活性化させます。

特徴

渋みのある深い味わいと芳醇な香りが特徴です。

発酵によって、鮮やかな赤、オレンジ、ルージュと言った赤褐色などになります。

代表されるお茶

代表的な発酵茶は紅茶です。

世界三大紅茶は、インドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキームーンです。
この他にも、インドネシア、ケニア、タンザニアでも多くつくられています。

意外と思われるかもしれませんが、世界で一番飲まれているお茶が紅茶で、その量は6割を超えているそうです。

発酵茶

後発酵茶とは

他のお茶と発酵方法が異なり、微生物などで発酵させるお茶です。

後発酵茶は、①カビだけの発酵、②乳酸菌だけの発酵、③カビと乳酸菌の二段階発酵の3種類に分けられます。

実は、一般的な意味での発酵は、後発酵茶だけという事になります。

特徴

個性的な香りと風味が特徴です。

発酵の過程で他のお茶にはない成分が含まれることから、ダイエットや健康に効果があると言われていて、特に女性には人気です。

代表されるお茶

一番有名なのは、プーアル茶です。

日本でもいくつか後発酵茶がつくられており、富山のバタバタ茶、徳島の阿波番茶、高知の碁石茶などが有名です。

後発酵茶

 

以上、今回はお茶の発酵とは発酵の度合いによって異なる4種類のお茶と各々の特徴について、まとめました。

次回は、それぞれのお茶について深掘りしていく予定です。

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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