食品に付着した細菌やそれらが産生する毒素、有毒な化学物質、自然毒によって起こる健康障害を「食中毒」といいます。
代表的な症状として、嘔吐、腹痛、下痢などの急性の胃腸障害が挙げられます。
大きく分けて、4つのタイプに分けられます。
細菌によって発症する食中毒。
食中毒全体の大部分を占め、特に気温が上昇する6～9月に大量発症する傾向にある。
ウイルスによって発症する食中毒。
冬季に発症する食中毒のほとんどがこのタイプで、約90％がノロウイルスによって起こるとされている。
毒キノコやふぐなど、植物や動物にもともと存在する毒素を摂取することで発症する。
致死率が高い。
商品の生産・製造・加工を経て、摂取されるまでの間に農薬や有機水銀などの化学物質が混入することによって発症する。
年間の発生数は最も少なく、季節性もない。
この後は、気温と湿度が上昇する梅雨の時期に多くなる細菌性食中毒を中心に説明をしましょう！
細菌性食中毒は、次の3種類に大別されます。
細菌に感染した食品を摂取し、体内で増殖することによって発症します。
食品とともに摂取した原因菌が体内で毒素を産生し、原因菌と毒素によって発症します。
原因菌が増殖する時に産生した毒素が蓄積され、それを摂取することによって発症します。
主な原因菌と、代表的な原因食品を紹介します。
鶏肉や鶏卵など
魚介類（特に生食）など
多種の食品や井戸水など
カレーやシチューなどの食肉加熱調理品
生や加熱不十分な牛肉・牛レバーなど
おにぎりやサンドウィッチなど
ハムやソーセージなど
食中毒菌を
が原則です！
食中毒予防の3原則に従って、食品の購入から保存、調理、食事までの間で注意すべき項目を確認しましょう。
| 注意点 | ポイント | 3原則のどれに当てはまる？ |
|---|---|---|
| 魚・肉・野菜など鮮度を見極める | 賞味期限など表示期限を確認 | ②増やさない |
| 冷蔵・冷凍が必要な食品は最後に購入 | できるだけ早く帰宅する | ②増やさない |
| 魚・肉の水分が漏れ出さないように | ビニール袋に分けて入れる | ①つけない |
| 注意点 | ポイント | 3原則のどれに当てはまる？ |
|---|---|---|
| 冷蔵・冷凍が必要な食品はすぐに保存 | ・冷蔵庫に詰め過ぎないように ・早めに使い切る |
②増やさない |
| 食品ごとに保存する場所を決める | ビニール袋や容器に入れる | ①つけない |
| 注意点 | ポイント | 3原則のどれに当てはまる？ |
|---|---|---|
| 手は石鹸でしっかり洗う | 指輪ははずし、手首まで洗う | ①つけない |
| 解凍 | ・室温解凍は菌が増殖しやすいので冷蔵庫や電子レンジで ・冷凍と解凍を繰り返さない |
②増やさない |
| 魚や肉を切った包丁とまな板 | すぐに洗剤で洗い、熱湯で処理 | ③殺す |
| 加熱 | 中心部の温度75℃で1分間以上 | ③殺す |
| 注意点 | ポイント | 3原則のどれに当てはまる？ |
|---|---|---|
| 食卓と食器 | 清潔な器具と食器を使う | ①つけない |
| 食事の温度 | ・温かく食べる料理65℃以上 ・冷やして食べる料理10℃以下 |
②増やさない |
残った食品は、きれいな容器で保存しましょう。
冷蔵する場合は、浅い容器に小分けにします。
温め直すときには75℃を目安に十分に加熱しましょう。
梅干しのクエン酸としその香りのもととなるペリアアルデヒドという成分は、強い制菌効果が期待できます。
また、やまいもには消化を助けるジアスターゼやムチンも含まれているため、胃腸の働きを助けてくれます。
6月は「梅仕事」の月といわれ、梅干しや梅酒などの保存食を作る時季です。
蒸し暑くなると雑菌が繁殖しやすく、食中毒が起こりやすくなります。
梅は殺菌力・防腐力・解毒力が強いため食中毒の予防も期待でき、食欲や消化力を高めて疲労を回復させてくれるので、暑い夏を乗り切るのにピッタリの食材です。
| 材料（4人分） | 分量 |
|---|---|
| 豚薄切り肉 | 16枚 |
| やまいも | 200g |
| しそ | 16枚 |
| 梅ペースト | 適宜 |
| （Ａ）醤油 | 大さじ4 |
| （Ａ）みりん | 大さじ2 |
| （Ａ）砂糖 | 大さじ1 |
| （Ａ）水 | 適宜 |
| 油 | 適量 |
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
