味覚障害におすすめのレシピ

味覚障害におすすめのレシピ

味覚障害ってどういうもの?

味覚障害とは、食べ物や飲み物の本来の味(甘味、苦味、旨味(うまみ)、酸味、塩味など)を感じることができない状態のことをいいます。
食事の楽しみが奪われるだけではなく、食欲が低下して食事量が少なくなったり、食事の内容が偏って栄養素が偏ったりします。
また、料理の味が濃くなることがあり、例えば、料理の塩分が多くなって高血圧の要因になるなど、全身の健康に影響を及ぼすこともあります。

どんな症状があるの?

味覚障害の主な症状として、

  • 味を薄く感じたり、まったく感じなかったりする(無味症)
  • 本来とは違う味を感じる(異味症)
  • 何を食べても嫌な味がする(悪味症)
  • 何も食べていないのに、常に変な味を感じる(自発性異常味覚)
  • 特定の味だけを感じられなくなる(解離性味覚障害)
  • 舌や口の中の特定の場所が味を感じない(部分的味覚障害)

などがあります。

健康管理士からのワンポイント
『味を感じるしくみ』

私たちの口の中には、食べ物の味を受けとる「味(み)細胞(さいぼう)」と呼ばれる細胞がたくさん存在しています。
その「味細胞」が複数集まり、花のつぼみのような形をしているのが「味蕾(みらい)」です。
舌の表面にあり、味を感じるセンサーとなっています。

それぞれの「味細胞」の先には「微絨毛」というものがあり、唾液に溶け込んだ味の成分をとらえています。
味の情報は、「味細胞」で電気信号に変えられ、神経を通って脳へと伝わります。
「味蕾」の数は、年齢、栄養状態などによって変わりますが、成人で約7,500個といわれています。
また、「味細胞」は新陳代謝が活発で、10~12日という短いサイクルで新しい細胞と入れ替わっています。
このとき「亜鉛」が必要になります。
「味細胞」の新陳代謝が活発なため、味覚は、歳をとっても嗅覚や聴覚に比べて衰えにくいのですが、「味蕾」の数が減少するため、味覚は低下していきます。
高齢者が濃い味付けを好むようになるのはこのためです。

味覚障害の原因は?

味覚障害は、さまざまな原因で起こります。

「亜鉛」の摂取不足

ダイエットや偏食などで、「亜鉛」の摂取量が不足すると、「味細胞」の新陳代謝がうまくいかなくなります。
この状態が長期間続くと、「微小毛」が壊れてしまい、味覚障害の原因となります。

薬の影響

服用している薬が「亜鉛」と結びつき、そのまま体外に出されてしまうことがあります。
この場合、「亜鉛」をたくさんとっていても不足してしまいます。
また、薬の副作用で唾液の分泌量が減ると、唾液に溶けている味成分を「味細胞」がとらえる量も減るため、味を感じにくくなります。
そのほかにも、唾液の分泌量が少なくなることで、舌炎を起こしやすくなり、「味蕾」がダメージを受けます。

心因性

若い人の味覚障害には、ストレスやうつ病などが背後に隠れていることがあります。
検査では味覚に異常がない場合もあり、特にうつ状態の時には味覚が低下し、何を食べてもおいしく感じられないということもあります。

全身の病気

糖尿病やバセドウ病、ネフローゼ症候群など、全身に影響する疾患があると味覚障害が起こりやすくなります。

嗅覚障害に伴うもの(風味障害)

味覚を感じるしくみには障害はないのですが、においがわからなくなることで、味もわからなくなることがあります。

風邪に伴うもの

「亜鉛」は、風邪などのウイルスと闘う抵抗力と免疫力の働きを高める効果があります。
風邪のウイルスが「味細胞」や「嗅細胞」にダメージを与えたり、風邪で「亜鉛」の消費量が増えることで味覚障害が起こることがあります。

食品添加物によるもの

ソーセージやハム、かまぼこなど、「つなぎ」の働きをする「ポリリン酸」、酸味料としてのほか、タンパク質の変質防止に使われる「フィチン酸」、アイスクリームやケチャップなどに使われる増粘多糖類の「カルボキシメチルセルロース」、そのほかにも「重合リン酸」などが、体内で「亜鉛」と結びつき吸収を阻害するといわれています。

その他

顔の片側が動かなくなる「顔面神経麻痺」、「聴神経腫瘍」で味を感じる神経に異常が起こった場合、味覚障害が起こることがあります。

健康管理士からのワンポイント
『香りと味の関係』

鼻がつまった時に味がわからなくなる経験をした方も多いと思いますが、それはどうしてなのでしょうか?
私たち人間には鼻腔で香りを感じるルートが、鼻から入ってくるオルソネーザルと、のどから鼻に抜けるレトロネーザルの2つがあります。
食事した時においしいと感じたり、風味が良いと感じるときは、のど越しの香りであるレトロネーザルが大きく影響しているのです。
最新の脳科学では味の判断は80%がこのレトロネーザル、舌で味わっているのはわずか20%とも言われているほどです。
舌というのは感じられる味の種類が限られていて、
1.酸っぱさ 2.甘さ  3.苦さ 4.しょっぱさ  5.旨味 6.辛さ 7.渋み の7種類だけだそうです。
これだけでは「味」を表現するには足りず、嗅覚、視覚、聴覚などが関係し合い、総合的に判断しているのだそうです。
その中でも大きな判断材料が嗅覚ということです。嗅覚が衰えてくると、味に鈍感になってしまうのはこう言った理由なのです。
つまり、鼻がつまっているときには、何を食べても味を感じないのではなく、嗅覚が働かないため「味でしか」感知できなくなっていると言うことなのです。

どうしたら予防・対策ができるの?

食事

味覚障害の原因はさまざまですが、一番多い「亜鉛」不足にならないためには、食事できちんと「亜鉛」を摂取することが大切です。
「亜鉛」の吸収を促す要因として、ビタミンCやクエン酸があります。レモンはビタミンCとクエン酸を含むので、生牡蠣+レモンの組み合わせは「亜鉛」を効率よく摂取できます。ビタミンCは果物や緑黄色野菜に、クエン酸はお酢や梅干しなどに多く含まれています。
「亜鉛」の吸収を妨げる要因としては、食品添加物の取り過ぎがあります。

味覚機能を良くする栄養素
栄養素 作用 主な食材
亜鉛 味覚機能を維持する 牡蠣、ホタテ、牛肉、レバー、納豆、卵、種実類
ビタミンC 亜鉛の吸収を促す カボチャ、ホウレン草、ピーマン、ブロッコリー、
果物(いちご、キウイ、レモン、グレープフルーツなど全般)、じゃがいも

食事以外の予防方法

味覚障害を予防する生活を心がけましょう。

お酒はほどほどに

「亜鉛」はさまざまな代謝に関わっていますが、アルコールの分解にも関わっています。
お酒を多量に飲むと、アルコールの分解のために「亜鉛」がたくさん消費されることになります。

過激なダイエットはしない

食事が偏ると、「亜鉛」の摂取量も少なくなります。
また、過度に激しい運動をすると「亜鉛」の消費量が多くなります。
食事はバランスよく食べること、適度な運動を心がけましょう。

最近では、新型コロナウィルス感染症で、他の症状は出ていなくても、急な味覚障害や嗅覚障害の症状があらわれる場合があると言われています。
しかし、新型コロナウイルスにより嗅覚障害が生じるメカニズムは、まだ十分には解明されていません。
味覚障害に関しては、味蕾や神経へのウイルスによる障害の他、嗅覚障害に伴い食品の香りがわからなくなることで起こる風味の障害によるのではないかと想定されている程度です。
味覚障害や嗅覚障害は風邪や鼻炎等でもよく見られる症状ではありますが、急に嗅覚・味覚障害が生じた場合、新型コロナウイルスに感染した可能性があることも否定できないため、不安がある時は、かかりつけ医や各自治体の『帰国者・接触者相談センター*』に相談してください。
*厚生労働省のホームページからも情報を得られます
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/covid19-kikokusyasessyokusya.html
☆感染を防ぐため、日ごろからうがいや手洗い、外出時のマスク装着を心掛けましょう!

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低エネルギーのほたてを使って、カロリーが気になるグラタンを作ってみましょう。
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管理栄養士・健康管理士からアドバイス

ほたての旬は11~3月、ほうれん草の旬は12~2月です。
ほたてには、「亜鉛」のほか、イライラを抑えるカルシウム、貧血を防ぐ鉄、高血圧を防ぐカリウムなど、豊富な栄養成分が含まれています。
中でも、特に多いのがタウリンで、血圧やコレステロールを下げるだけでなく、疲労や視力の回復に効果があります。
また、タンパク質が豊富で、脂肪は少ない低エネルギー食品です。
ほうれん草も、栄養価の高い野菜で、妊娠初期に特に必要な葉酸、貧血を防ぐ鉄、強い抗酸化作用を持つカロテノイドの一種のルテイン、同じく抗酸化作用を持つグルタチオンなどのほか、根元の赤い部分には骨の形成にかかわるマンガンが多く含まれています。
また、「亜鉛」の吸収を促すビタミンCも含まれているので、相乗効果が期待できます。

材料(4人分) 分量
ほたて(生、ゆで、どちらでもOK) 200g
塩、こしょう① 少々
小麦粉① 適量
マカロニ(乾燥) 適量(一つかみ程度)
ほうれん草 2/3束
しめじ 1/2株
たまねぎ 1/2個
サラダ油 適量
バター① 大さじ1
バター② 大さじ4
小麦粉② 大さじ5~6
塩、こしょう② 適量
ピザ用チーズ 適量
パン粉 適量
(A) 牛乳 1カップ
(A) 生クリーム 100cc
(A) コンソメスープの素 1個(100ccのお湯で溶かす)

作り方

  1. マカロニを塩ゆでし、ほうれん草もゆでて水に取り、水をきって食べやすい大きさに切っておきます。しめじは石づきを切ってほぐしてから下ゆでします。たまねぎは薄切りにします。ほたては水気をふいて、塩、こしょう①をし、小麦粉①を薄くまぶしておきます。
  2. (A)を混ぜて温めます。このとき、沸騰させないように注意して下さい。
  3. フライパンにサラダ油を熱して、ほたてをソテーします。一旦取り出して、同じフライパンにバター①を足してたまねぎを炒めます。
  4. たまねぎがしんなりしたら、バター②を加えて、小麦粉②を振り入れ、ダマにならないようになじませながら、弱火で炒めていきます。なじんだら、2の(A)を少しずつ加え、混ぜながら煮ます。 お好みのやわらかさになったら、塩、こしょう②で味を調え、火を止めます。
  5. 4に、1のマカロニ、ほうれん草、しめじと、3でソテーしたほたてを入れ混ぜ合わせ、グラタン皿に入れ、ピザ用チーズとパン粉をのせます。アルミホイルをかぶせてオーブントースターで3分、その後、ホイルを取って、焦げ目がつくまで焼きましょう。

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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