春になり暖かくなり、桜が咲きほこるとほっこりとした優しい気持ちになりますね。そして、春になると続々と登場するのが「桜味」のお菓子やホットドリンクなどです。今回は、桜味について深堀していきます。桜味の正体とはいったい何なのでしょうか。
桜味の正体はクマリンという桜の葉に含まれる成分です。
しかし、桜の葉を摘んで匂いを嗅いでもとくに桜味に近いような香りはしません。なぜならば、クマリンは植物が生きている状態のときには、クマリン配糖体という形で存在しており、香りを発することはないためです。
クマリン配糖体とは、クマリンと糖が結合した状態のことをいいます。
桜もちなどをつくる際には、桜の葉を塩漬けにします。この工程でクマリンが生成され、桜もちの独特の香りが生まれるのです。
このように、桜の葉を塩漬けにしたり乾燥させたりすることで、クマリン配糖体を含む桜の葉の細胞が死に、クマリン配糖体が分解されることではじめて独特の香りを放つことができます。
クマリンはバニラに似た芳香があり、また、苦く芳香性特有の刺激的な味を有しています。その特徴的な香りはリラックス効果を持ちます。
また、クマリンは抗酸化作用や抗菌効果、抗血液凝固作用などを持ち、血栓防止薬などにも利用されています。
しかし、肝臓の機能を弱めることが懸念されるため、日常継続的に大量摂取することは好ましくないといわれています。
桜といえばソメイヨシノをイメージされる方が多いのではないでしょうか。
しかし、食用の桜にソメイヨシノはあまり用いられません。ソメイヨシノの葉は、桜特有の風味のクマリンが出にくいとされており、また、花においても一重かつ花色が薄いため、食用としてはあまり向かないのだそうです。
そのため、桜餅などには「オオシマザクラ」と呼ばれる桜の葉が主に使用されます。オオシマザクラの葉はクマリンが比較的生成されやすく、桜の香りを放ちやすいとされるためです。
桜味の正体について、また桜の豆知識はいかがでしたか？普段何気なく口にしている食品について少し深堀してみるのも楽しいですね♪
見るだけでなく、春を口いっぱいに届けてくれる桜に感謝です。
来年の春は世界の状況が少しでも穏やかになることを願っています。
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
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監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
