テーマは、「揚げ物の吸油率 ～実は知らなかった！料理の基本5～」です。
お家で揚げ物を作る前に！油の取り過ぎに気を付けるために、揚げ物の吸油率についてポイントをおさえておきましょう♪
揚げ物というと、素揚げもフライも唐揚げも、ひとくくりにしてしまいがちですが、食材や衣、切り方によって、油を吸う「吸油率」の割合は変わります。
まず食材を素揚げにした時、食材に含まれる水分は揚げ油と置換交換されるため、水分が多い材料では、吸油率が高くなります。
そのため、フライをする時も乾燥パン粉と生パン粉があったら、水分量の多い生パン粉の吸油率が高く、より油を吸収してしまうことになります。
また食材の切り方については、細かい千切りにすればするほど油を吸う面積は増えていきます。エビ天よりも、野菜かき揚げのカロリーが高くなります。
これは表面積の違いによるもので、フライをするときも、目の細かいパン粉と粗いパン粉があるならば、目の細かいパン粉を選んだほうが、吸油率は低くなります。
同じ分量の食材を食べるなら、まとめて揚げて、あとからカットするほうが、吸油量が少なくて済みます。一口カツを何個も食べるよりも、大きなトンカツを切って、その何切れかを食べるほうが、カロリーが少なくて済むということです。
衣の厚さ（量）が多くなると、素揚げ＜唐揚げ＜フライ＜天ぷらの順で吸油率は高くなっていきます。天ぷらは一般的には15～25％と言われていますが、かき揚げは衣をたっぷり絡めるので、吸油率は40％を超えることもあります。
2回にわたってご紹介した調味料の使い分けはいかがでしたでしょうか？
上手に使って料理の腕をもっともっと上げてしまいましょう♪
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
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監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
