今さら聞けない! 調味料の基本 ~醤油編~

今さら聞けない! 調味料の基本 ~醤油編~

醤油は、和食において風味を出す調味料として重宝されています。
濃口醤油や淡口醤油、たまり醤油などさまざまな種類があるので、うまく使い分けることで料理をより一層楽しむことができます。
今回は、3種類の醤油の特性をご紹介します!

醤油

醤油の種類と特性

濃口醤油

日本の醤油生産量の約8割が、濃口醤油です。濃口醤油は、江戸時代以来、関東地方を中心に広まりました。
江戸時代は、「江戸前」といわれるほど多くの魚が獲れ、特に背の青いクセの強い魚が多かったことから、その臭み消しとして香りの強い濃口醤油が好まれたといわれています。

淡口醤油

醤油は、醸造期間が長いほど色が濃くなりますが、淡口醤油は高濃度の食塩で醸造・熟成を抑えているため、醸造期間が短く仕上がり、色が淡くなっています。
色が淡いですが、塩分量は18~19%あって濃口醤油(約16%)より多いので、使い過ぎには注意が必要です。

濃口醤油と淡口醤油の使い分け

濃口醤油は、香りや旨みが強い一方塩分量が少ないことから、肉じゃがなどの煮込み料理に適しています。
一方、淡口醤油は色や香りが薄いため、吸い物やうどんのつゆの汁物や、だし巻き卵や含ませになど食材の色合いや持ち味を生かした料理に適しています。

たまり醤油

濃口醤油や淡口醤油は、大豆のほか、小麦を原料として使いますが、たまり醤油はほとんど大豆から作られます。
そのため、たまり醤油はうま味の元になるタンパク質を多く含むことから、コクやうま味が強いことが特徴です。
また、甘みも強いため、魚や肉が硬くならず柔らかく仕上げることができます。鯛のあら炊きなどがたまり醤油を使った料理として知られています。

良い醤油の選び方

原材料に「丸大豆」「小麦」「食塩」のみを使用したものを選ぶ。
極力、添加物の入っていないものを選ぶ。
自然塩を使用したものはミネラルも豊富なため、血圧を調整したり、血糖値を安定させてくれます。

醤油のレシピ

今回は、コクや甘みのあるたまり醤油でつくる簡単焼きおにぎりをご紹介します♪

たまり醤油でつくる汁入り焼きおにぎり

材料名 分量(1個分)
ご飯 120g
たまり醤油 大さじ1
サラダ油 2~3滴
混合だし 200ml
淡口醤油 小さじ1/4
みりん 少々
三つ葉 少々
たまり醤油でつくる汁入り焼きおにぎり
作り方
  1. ご飯を硬く握っておにぎりを作る。
  2. フライパンにサラダ油の半量を広げて、表面が硬くなるまで焼く。
  3. たまり醤油と残りのサラダ油を合わせ、②に片面ずつ塗り、焼き色が付くまで焼く。汁椀に入れる。
  4. 混合だしを加熱し、淡口醤油とみりんを加えて、③に注ぐ。三つ葉をのせて出来上がり!

香ばしい焼きおにぎりをくずしながら召し上がってみてください♪

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

この記事を
シェア
Twitter
Facebook
LINE
hatenaブックマーク
URLをコピー

URLをコピーしました

食や健康について学ぶ

関連記事

おすすめ記事