家庭で作る和食のコツ! ~和え物・酢の物編~

家庭で作る和食のコツ! ~和え物・酢の物編~

毎日の和食こそおいしくつくりたい!家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします!
第四弾は、「和え物・酢の物」です。

和え物・酢の物

和え物・酢の物ってシンプルな料理だけど、ただ和えればよいの?

色・形・食感など、素材の持ち味を上手に生かすため、和える前に下ごしらえを行うことが大切です。

塩をする

野菜類を塩で揉んで、さっと水洗いをして十分に水分を抜きます。
歯ごたえが良くなり、味もしっかり付きます。

酢洗い、酢締め

塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、酢の中で洗います。
また身のやわらかい魚やくせの強いものは、しばらく酢の中に漬けて締めます。
生のままの酢だと酸が強すぎるので、水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。

加熱

野菜はゆでて、小魚・川魚などは焼いたり、揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと、風味よく仕上がります。

また、和える際には、①大きさを揃えて切ること、②水分をよく切ること、③冷たく冷ましてから和えること、④食べる直前に和えることが大切です。

塩と酢

和え衣や合わせ酢にはどんなものがあるの?

よく使われる和え衣や合わせ酢について覚えておきましょう。

白和え胡麻和え

和え衣

白和え

豆腐に重しをかけて水切りし、すり鉢でなめらかにしてから、ごま・砂糖・塩などで調味します。

胡麻和え

ごまの濃厚さにせり、春菊、人参葉など、香りのよいものや、なす、うど、きゅうりなどの野菜がよく合います。

からし和え、わさび和え

からしやわさびの辛味が素材のくさみやくせを消し、さっぱりとした口あたりになります。
そして、辛味が強すぎるときは、卵黄を加えて和らげる方法もあります。

味噌和え

白味噌に卵黄を加えた「玉味噌」に酢、からし、わさびなどを加えます。

梅肉和え

梅肉にだし、醤油、みりんなどを加えて酸味をやわらげ、衣にします。

真砂(まさご)和え

ばら子(数の子の塩漬けをばらしたもの)を薄口醤油、塩などで調味したり、たら子や、飛魚の子を使います。

合わせ酢

二杯酢

酢と醤油を使っているので酢醤油とも言い、砂糖を使わないので、コクを出したい時に使われます。

三杯酢

酢・醤油・砂糖を使い、酢のもの全般の基本的な調味料として使われます。

 

和え物は季節の野菜を主役にできる、和食にとって欠かせない料理です。
もう一品欲しいな、そんなときに気軽に作れますね♪

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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