家庭で作る和食のコツ! ~肉編~

家庭で作る和食のコツ! ~肉編~

毎日の和食こそおいしくつくりたい!家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします!
第三弾は、「肉の調理法」です。

肉の調理法

脂の多い肉をさっぱり、かつ柔らかく仕上げるにはどうしたらいいの?

脂の多い肉の代表的な料理として、「豚の角煮」があります。大人から子どもまで人気の料理ですが、こってりとした豚バラの脂が少し気になりますよね。
どうしたら、柔らかさを保ちながら、脂を落としてさっぱりとさせた仕上がりにできるのでしょうか。

下茹でがポイント♪

豚の角煮の作り方はいくつかありますが、ポイントは「下茹で」といわれています。
じっくり茹でることで、余分な脂が抜け、脂肪組織に残った固い筋繊維がほどけ、コラーゲンたっぷりの柔らかいゼラチンとして摂取できます。

おからを使った下茹で方法

一般的には、豚バラ肉の表面を焼いて、下茹でを2時間、煮込みに1時間ほどかけます。
下茹でのときにおからを使うと、おからが肉の余分な脂を吸着するため、よりさっぱりした仕上がりになります。

大きめの角切りにした豚バラ肉を、油を敷いていないフライパンに入れて弱火にかけます。
この時、脂身を下にして入れ、肉の脂身で焼き目を付けるのがポイントです。表面を焼くことで、豚肉の脂が溶けてさっぱりと仕上がり、また、煮込むときの調味料が肉に染み込みやすくなるといわれています。
豚肉の全面に焼き色がつくまで焼いたら、鍋に移して、豚肉が隠れる位のたっぷりの水と、おからを入れます(水1リットルに対して、おから1カップ程度)。
火をかけ沸騰したら、吹きこぼれない程度に火を落とし、串が通れば茹で上がりです(約2時間)。
豚肉は、鍋に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫に入れて一晩おきます。固まった脂を取り除き、豚肉をよく洗い、再び鍋に豚肉と水を入れて火にかけます。
沸騰したら火を弱めて2~3分茹でて、陸上げします。
ここまでが下茹でとなります。

このように、しっかり下茹ですることで、ほろほろ柔らかい角煮が出来上がります。

角煮

肉を上手に揚げるには、どうしたらいいの?

肉の揚げ物の代表的な料理といえば、「から揚げ」です。
から揚げを上手に揚げるには、衣が大きく関係しています。
一般的にから揚げに使われる粉は、「小麦粉」と「片栗粉」ですが、仕上がりはどのように違うのでしょうか。

小麦粉と片栗粉の衣の違い

小麦粉で揚げるときは、鶏肉に下味をつけた後小麦粉をまぶすので、鶏肉に小麦粉がしっかりと馴染み、揚げたときに香ばしいきつね色になります。
一方、片栗粉のみで揚げる場合(竜田揚げなど)は、鶏肉を醤油や酒などに漬け込み、水気を切ってから、片栗粉を表面につけて揚げていきます。
小麦粉よりカラッと仕上がりますが、色目は白くなり、時間が経つと粘り気を感じやすくなります。
家庭では、から揚げ粉を使う人もいますが、便利な反面、香料などが入っているので、素材の味を感じにくくなります。

鶏のから揚げ

人気の肉料理だからこそ、毎日の料理でもおいしく仕上げたいですよね♪

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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