2013年ユネスコ無形文化遺産に登録され世界中から注目されている和食ですが献立を立てる基本には、「五味」「五色」「五感」「五法」という技法が用いられています。
この考え方は、もともとは中国の陰陽五行説が日本に伝わり、独自にアレンジされて「五味・五色・五感・五法」という、和食の定式になったのです。
和食は他にも季節の食材を用いることや見た目の美しさにもこだわることが基本です。
| 甘い | 塩辛い | 酸っぱい | 苦い | 辛い |
味覚のことです。五味がそろうと、食事が最後まで飽きずにおいしく食べられるとされています。
和食の調味料の基本である砂糖、塩、酢、醤油、味噌が五味に
当たります。
| 白 | 黒（濃い紫） | 黄 | 赤 | 青（緑） |
白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青は安心感を表す色と考えられています。
| 色合い | 音 | 香り | 温度 | 味 |
視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の五感のことです。
| 焼く | 煮る | 揚げる | 蒸す | 生 |
焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物、生は刺身という5つの調理法のことで、会席料理などにはこれら5つの料理が必ず並んでいます。
家庭料理においても、栄養学の知識はなくても、五味・五色・五感・五法を常に意識しながら調理することで、様々な食材を効率的に取ることができます。厳密に五味・五色・五感・五法をそろえなくても、単純に五色や五味を意識すれば、見た目が良くなり、味のバラエティーが広がり、自然と栄養バランスも良くなります。以下のような組み合わせを参考に、オリジナルのメニューを考えてみましょう。
| サラダ |
| 青（緑）･･･きゅうり |
| 赤 ･･･トマト |
| 白 ･･･大根 |
| 黒 ･･･わかめ |
| 黄 ･･･コーン |
| きんぴら |
| 青（緑）･･･ピーマン |
| 赤 ･･･にんじん |
| 白 ･･･れんこん |
| 黒 ･･･ごぼう |
| 黄 ･･･たけのこ |
| のり巻き |
| 甘い･･･すし酢、卵、でんぷ |
| 塩辛い･･･のり、かんぴょう |
| 酸っぱい･･･すし酢 |
| 苦い･･･ほうれん草 |
| 辛い･･･添えてあるしょうが |
| ビビンバ |
| 甘い･･･ひき肉そぼろ、生野菜 |
| 塩辛い･･･ひき肉そぼろ、ナムル |
| 酸っぱい･･･ナムル |
| 苦い･･･生野菜 |
| 辛い･･･キムチ |
五味・五色・五感・五法は、作り手だけのことにとどまりません。食事を食べる時に、これを意識してみましょう。味噌汁一杯の中にも、気配りがいきわたっていることに気付き、豊かな気持ちになれるかもしれません。また、料亭で会食などという機会には、お料理はもちろん、器や調度品にいたるまで、五味・五色・五感・五法に従って細やかに配慮がされていることに気付くでしょう。
「日本食は目で味わう」という言葉もあります。味覚や嗅覚のみならず視覚を使うこと、さらには触覚や聴覚という五感を十分に使って味わってみて下さい。きっと、それまで知らなかった食の世界が開けてくるはずです。
著者紹介
特定非営利活動法人 日本成人病予防協会
全国各地で様々な対象者の方向けの講演会を行ったり、執筆活動を行うなど精力的に活躍する当協会の健康管理士、管理栄養士が担当しております。
それぞれ得意の分野を活かし、今知りたい「食や健康」をお届け！
毎月の食Doのテーマや、食Do執筆の裏側を公開する
(アメブロ)、Instagramなどもぜひお楽しみに！！
監修：日本成人病予防協会 会長 医学博士 片野 善夫
