食中毒対策を! part2

食中毒対策を! part2

前の回では感染型食中毒対策についてお話ししましたが、今回はもうひとつの毒素性食中毒対策についてお話しします。みなさんがよく知っているあの菌も…。

食中毒

様々な食中毒

食中毒の原因となるのは、細菌によるもの、ウイルスによるもの、自然毒によるもの、化学物質によって起こるものなどにわかれ、細菌によるものには、感染型と毒素型があることをお話ししました。
感染型食中毒は、細菌に感染した食品を食べることで、体内でその細菌がさらに増殖しますが、一方で毒素型食中毒は、細菌が食品の中で毒素を産生し、その食品を食べることで起こる食中毒です。

毒素型食中毒

毒素型食中毒の代表的な菌には、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌などがあります。

ウィルス

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、食中毒菌の中でも最もポピュラーな菌のうちの1つです。
食中毒を引き起こす菌としてよく知られていますが、実は私たちの手指や鼻にも常に存在している身近な菌です。
特に、けがをして化膿している部分や、鼻水にも多く存在します。

潜伏期間は1時間から6時間と発症まで早く、激しい悪心、嘔吐などがみられます。
食中毒の原因となるのは、菌そのものではありません。
黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するときに産生する“エンテロトキシン”と呼ばれる毒素が原因となるのです。エンテロトキシンは、胃酸のような強い酸にも負けません。

さらに、熱にも強く、100℃で30分間加熱しても壊れません。
また、菌自体も熱や乾燥に強く、食塩濃度がある程度高くても生きていけるという特徴を持っています。

弁当やおにぎり、サンドイッチなど、素手で調理するものは注意が必要です。調理前には手を洗う、ビニールの調理用手袋を使用するなど、食品になるべく菌を付けないようにしましょう。

セレウス菌

セレウス菌は土壌細菌の一種で、土や空気、水など自然界に広く存在している菌です。昔から腐敗菌として知られています。

潜伏期間が1時間から6時間と発症までが早い嘔吐型と6時間から16時間の潜伏期間の下痢型に分かれます。
嘔吐型ではチャーハンやピラフ、スパゲッティなどのでんぷん製品が、下痢型では肉類、プリンなどが原因食品になります。

セレウス菌はウエルシュ菌と同じく“芽胞”と呼ばれる硬い殻に閉じこもります。そのため、通常の加熱調理では死滅せず、乾燥した環境でも長く生きることができます。
セレウス菌は加熱調理後にも、一部の菌が生き残って増殖するので、調理済みの食品はなるべく早く食べてしまうということが大切です。
調理後すぐに食べない場合は室温放置せず、低温保存することが重要です。

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は、酸素濃度が低い条件下でよく育つ、嫌気性菌です。海、湖、川などの泥砂中に存在している菌で、この菌も芽胞を作ります。
この菌は、古代ギリシャ・ローマ時代からソーセージ(腸詰め)を食べることで起こる中毒菌として知られていました。

ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素は、自然界の毒素の中では最強の毒であるとも言われており、毒素が産生された食品を食べると12~36時間で、嘔吐や視力障害、言語障害などの神経症状が現れます。
ひどくなると、呼吸麻痺により死亡してしまいます。
缶詰やレトルトパウチなどの保存食、はちみつが原因となりやすく、特に自家製の保存食には注意が必要です。
保存食を作る場合は、新鮮な原材料を用いることや、低温で保存することが重要です。

ミネストローネ缶 レトルトカレー

食中毒を予防するためにできること

  1. 食材を買うとき
    • 消費期限を確認する。
    • 肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う。
    • 肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる。
    • 寄り道をしないで、すぐに帰る。
  2. 家庭での保存
    • 帰ったら生鮮食品はすぐに冷蔵庫へ保管する。
    • 肉や魚は汁が漏れないように包んで保存する。
    • 冷蔵庫は10度以下、冷凍庫は-15度以下に保つ。
  3. 下準備
    • 調理の前に石けんで丁寧に手を洗う。
    • 野菜などの食材を流水できれいに洗う。
    • 生肉や魚は生で食べるものから離す。
    • 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う。
    • 生肉や魚を切ったまな板や包丁は必ず洗って熱湯消毒する。
    • ふきんやタオルは清潔なものに交換。台所は清潔に保つ。
  4. 調理
    • 肉や魚は十分に加熱。中心部分の温度が75度以上で1分間が目安。
  5. 食事
    • 食べる前に石けんで手を洗う。
    • 清潔な食器を使う。
    • 作った料理は、長時間、室温に放置しない。
    • 温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べる。
  6. 残った食品
    • 清潔な容器に保存する。
    • 保存して時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる。
    • 温め直すときは十分に加熱する。
買い物

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

この記事を
シェア
Twitter
Facebook
LINE
hatenaブックマーク
URLをコピー

URLをコピーしました

食や健康について学ぶ

関連記事

おすすめ記事