発酵食品をもっと知ろう!~発酵の基本~

発酵食品をもっと知ろう!~発酵の基本~

私たちの周りには発酵食品が数多く存在しています。

ひとは昔から発酵と深く関わっており、世界にはさまざまな発酵食品があふれています。私たちの住む日本は、世界でも有数の発酵大国です。特に麹菌を使った発酵食品が、日本の発酵食品文化を発展させてきました。

近年発酵食品が持つパワーに注目が集まっていますが、その発酵の仕組みやおいしさの秘密について、よく知らないという人も多いのではないでしょうか。

今回第一弾では、発酵食品とはそもそもどのようなものなのかということをご紹介していきたいと思います!

発酵ってなに?

「発酵」とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。

食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷんやタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分などさまざまな物質を新しく作り出します。元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し栄養成分豊富な発酵食品へと変化します。

ちなみに、微生物の活動の結果が人体に有益ならば「発酵」といい、有害ならば「腐敗」と区別されています。

発酵食品を作る菌たち

発酵を行うことができる菌には、実はいろんな種類があります!

乳酸菌

糖分を分解して乳酸を作ります。

ヨーグルトやチーズは乳酸菌によって乳酸発酵が行われてできます。
味噌や醤油、日本酒の生成にも乳酸菌の働きが関わっています。強酸性のためほかの細菌を殺菌する働きもあります。

発酵_乳酸菌

酢酸菌

アルコールを酢酸に変えます。

酢は酒を酢酸発酵したものです。日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというように酒の数だけ酢の種類があります。

発酵_酢酸菌

納豆菌

稲わらに生息する細菌で、蒸した大豆に納豆菌を付着させると納豆ができます。

納豆菌は「ナットウキナーゼ」という特殊な酵素を作り出し、腸内環境改善や血液サラサラ効果をもたらします。

発酵_納豆菌

麹菌

米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種です。

発酵の過程で2種類の酵素で糖分とアミノ酸を作り出します。これにより、食品に甘みと旨みがプラスされます。味噌や醤油には麹菌の働きが欠かせません。

発酵_麹菌

酵母菌

糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する菌です。空気中から土の中、野菜の表面までいたるところに生息しています。

酒のほか、パン、味噌、醤油などに幅広く利用されています。

発酵_酵母菌

発酵食品はすごい!

食べ物を長持ちさせる

発酵に関わる微生物が増殖することで良い菌が優勢になり、腐敗の原因となる雑菌の増殖を防ぐことで、食品の保存性を高めることができます。

そのままでは日持ちのしない魚や肉も、発酵させて塩辛やハムにすることで、長く保存でき、野菜類は、発酵させて漬け物にすることで、腐らずに食感よく保存できます。

発酵_保存食

免疫力アップ

発酵食品は、免疫力をつかさどる腸内環境改善に作用する善玉菌を多く含んでいます。

腸内の善玉菌の数を増やし悪玉菌を抑制することで、病原菌や有害物質を便として体外に排出したり、腸の免疫細胞が正常に働くことができ、免疫力が向上します。

デトックス効果

発酵食品に含まれる酵素が腸内の消化活動を促進、悪玉菌のエサとなる腐敗した酵素を出す宿便も排出しやすくなります。

また、多くの発酵食品に含まれる乳酸菌も腸内環境を整えてくれます。

アンチエイジング効果

発酵食品に含まれる抗酸化物質はビタミンC、カロチン、フラボノイド、ポリフェノールと様々。

これらは食材を発酵させることで体に取り込みやすくなります。これで体内のサビ(活性酸素)を除去。また、美肌作りに必要なアミノ酸や酵素を効率よく摂ることができます。

菌(微生物)によって作られる発酵食品は数えきれないほど身近にあり、私たちの食を豊かにしています。微生物は生態系の循環においては「分解者」として活躍しており、自然界でとても重要な役割をしています。

もっと発酵食品のことをよく知り、健康のために活用していきましょう!

次回からは、発酵食品それぞれが持つ特徴や効果、食生活へうまく活かす方法などをご紹介していきたいとおもいます♪

著者アイコン著者紹介

特定非営利活動法人 日本成人病予防協会 所属の精鋭の管理栄養士と健康管理士からなるグループのユニット。
それぞれ得意の分野や興味のある分野を活かし、詳しく知りたい食や健康の情報、話題のスーパーフード、旬のスイーツ…など、様々なコラムを掲載いたします。

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