INDEX | 食の概要 || 食べ物の3つの働き | 栄養素の基礎知識 | 代謝のしくみ || トラブル解決エコレシピ | ライフステージ別食育 | 食 de eco | 食 Do! 楽 |

食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

食中毒対策を! part1

だんだん暑い日が続くようになりました。外も、家の中も蒸し暑いですよね。そこで、気になってくるのが食中毒。普段、どんなことに気を付けると良いのでしょうか。
食中毒の子ども

<食中毒の原因>
食中毒の原因となるのは、大腸菌などの細菌によるもの、ウイルスによるもの、フグの毒やキノコの毒などによる自然毒によるもの、洗剤や添加などの化学物質によって起こるものなどにわかれます。
これから梅雨〜夏にかけて多くなるは細菌性食中毒です。
食中毒を引き起こす原因となる細菌は、感染型と毒素型にわけられます。
感染型食中毒とは、細菌に感染した食品を食べることで、体内でその細菌がさらに増殖し、病原性を持つことで起こる食中毒です。また、毒素型食中毒は、細菌が食品の中で毒素を産生し、その食品を食べることで起こる食中毒です。

今回は、感染型食中毒についてお話しします。

<感染型食中毒>
感染型食中毒の代表的な菌には、サルモネラ菌、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ菌、ウエルシュ菌などがあります。
食中毒の菌
  • サルモネラ菌
    家畜の糞や、下水などに存在しています。鶏卵や食肉で増殖しますが、特に鶏肉で良く増殖します。感染すると、5〜72時間で腹痛や嘔吐などの症状が現れます。肉類は加熱調理し、生食は避け、卵は必ず冷蔵庫に保管するようにしましょう。
  • 腸炎ビブリオ菌
    塩分を好み、主に魚介類が原因食品となります。潜伏期間は10〜24時間です。他の菌に比べて発育が早いので、漁獲から消費まで、低温管理を徹底することが大切です。また、真水に弱いので、調理する際は、真水で洗浄しましょう。
  • 病原性大腸菌
    病原性大腸菌はいくつか種類がありますが、代表的なものにO157があります。原因となる食品はさまざまですが、特に生肉、生レバーには要注意です。O157は、2〜9日間と、長い潜伏期間を持ちます。この潜伏期間の長さが特徴の1つです。
    菌自体は、熱に弱く、75℃1分間の加熱で死んでしまいますが、O157が産生する毒素(ベロ毒素)は80℃10分間の加熱でなければ失活しません。食品を食べる際は、十分に加熱をし、なるべく早く食べてしまうようにしましょう。
  • ウエルシュ菌
    嫌気性菌と呼ばれ、酸素が少ない状態でよく発育するのが特徴です。大量に調理され、作り置きできるカレー、シチュー、煮物などが原因食品となります。潜伏期間は8〜12時間で、下痢と腹痛を起こします。また、この菌は生育条件が悪い場合には“芽胞”と呼ばれる硬い殻のようなものに閉じこもります。芽胞は、熱に強く、冷凍やアルコール消毒をしても、完全に死滅しません。そのため、調理後は早めに食べてしまいましょう。

<食中毒を予防する3原則>
@清潔
A迅速
B加熱または冷却

@細菌は、肉眼では見えません。きれいになったと思っても、実は菌が潜んでいた…ということもよくあることです。手洗いはもちろん、食器やまな板、包丁などの調理器具はしっかりと洗剤をつけて洗いましょう。使い終わったあとに、市販のアルコール消毒スプレーで消毒するのも有効です。

A細菌は時間とともに増えていきます。菌を増やさないために、買ってきた食品は常温で放置せず、すぐに冷蔵庫に入れるようにしましょう。

B加熱または冷却 加熱できる食品は、十分に加熱して殺菌しましょう。また、冷蔵や冷凍することで、細菌の増殖スピードを抑えることができます。低温保存をして、なるべく早くに調理して食べるように心がけましょう。

手洗い

カップ緑 エコレシピのコーナーでも、食中毒を取り上げておりますので、ご確認ください!
Copyright (C) 2017 「食 Do!」は、健康管理士一般指導員 の 特定活動非営利法人 日本成人病予防協会 が制作しております。