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食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

和食の「五味・五色・五感・五法」

久しぶりに両親と妹が揃って家に遊びに来ることになったの。
たまには腕を振るって日本料理に挑戦してみようかと思ってるんだけど、なかなか献立が浮かばなくて困っているのよね…。
いいヒントとか有るかしら??
日本料理の献立をたてる時に大切なことは、「季節感」を出すことです。
日本の料理にはその時期の旬の食材が使われることが多く、季節料理ともいわれます。
そのためには材料、調理法、演出などに工夫が必要で、「五味」「五色」「五感」「五法」という技法が用いられ、献立を考える際に重要な項目になります。
この考え方は、もともとは中国の陰陽五行説よりきているようです。
和食

<陰陽五行説>
古代中国の人々は、この世は陰と陽の気から生まれたと考えました。万物はその2つの気のバランスの上に成り立っており、地上の森羅万象は「木」「火」「土」「金」「水」の5つの要素の循環によって生じると考えたのです。
さらに、五行にあわせて色彩、季節、方角、人間の臓器なども、「木」「火」「土」「金」「水」になぞらえました。

人間の病気はこの五行のバランスがくずれた時に起きるので、健康を養うためには薬に頼らずに、普段から体調や体質に合った食事を取りなさい、というのが中国の「薬食同源」考え方で、現代の予防医学に通じる考え方です。
この陰陽五行説や薬食同源の考え方が日本に伝わり、独自にアレンジされて「五味・五色・五感・五法」という、和食の定式になったのです
陰陽五行説

<五味・五色・五感・五法>
●五味
甘い 塩辛い 酸っぱい 苦い 辛い
味覚のことです。
五味がそろうと、食事が最後まで飽きずにおいしく食べられる とされています。

●五色
黒(濃い紫) 青(緑)
白は清潔感、黒は引き締め、黄と赤は食欲増進、青は安心感を表す色と考えられています。

●五感
色合い 香り 温度
視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の五感のことです。

●五法
焼く 煮る 揚げる 蒸す 生で
焼くは焼き物、煮るは煮物、揚げるは揚げ物、蒸すは蒸し物、生は刺身という5つの調理法のことで、会席料理などにはこれら5つの料理が必ず並んでいます。

<簡単!五色・五味を使ったメニュー>
家庭料理においても、栄養学の知識はなくても、五味・五色・五感・五法を常に意識しながら調理することで、さまざまな食材を効率的に取ることができます。
厳密に五味・五色・五感・五法をそろえなくても、単純に五色や五味を意識すれば、見た目が良くなり、味のバラエティーが広がり、自然と栄養バランスも良くなります。
以下のような組み合わせを参考に、オリジナルのメニューを考えてみましょう。

●五色の例
サラダ
青(緑) きゅうり
トマト
大根
わかめ
コーン
サラダ
きんぴら
青(緑) ピーマン
にんじん
れんこん
ごぼう
たけのこ
きんぴら

●五味の例
のり巻き
甘い すし酢、卵、でんぷ
塩辛い のり、かんぴょう
酸っぱい すし酢
苦い ほうれん草
辛い 添えてあるしょうが
のり巻き
ビビンバ
甘い ひき肉そぼろ、生野菜
塩辛い ひき肉そぼろ、ナムル
酸っぱい ナムル
苦い 生野菜
辛い キムチ
ビビンバ

五味・五色・五感・五法は、作り手だけのことにとどまりません。食事を食べる時に、これを意識してみましょう。
味噌汁一杯の中にも、気配りがいきわたっていることに気付き、豊かな気持ちになれるかもしれません。また、料亭で会食などという機会には、お料理はもちろん、器や調度品にいたるまで、五味・五色・五感・五法に従って細やかに配慮がされていることに気付くでしょう。
「日本食は目で味わう」という言葉もあります。味覚や嗅覚のみならず視覚を使うこと、さらには触覚や聴覚という五感を十分に使って味わってみて下さい。きっと、それまで知らなかった食の世界が開けてくるはずです。
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