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  1. 背を開く 背を手前に向け、頭の切り口から背ビレの上側へ包丁を入れ、中骨の上側に包丁を沿わせて背骨まで切ります。背骨から腹の皮まで同様に切り、一枚に開きます。

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食 Do! 楽 コラム

家庭で作る和食のコツ! 「肉」 編

毎日の和食こそおいしくつくりたい!家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします!
第三弾は、「肉の調理法」です。

肉

鶏のから揚げをカラッと揚げるには、どうしたらいいの?
から揚げをカラッと上げるには、衣が大きく関係しています。家庭では、から揚げ粉を使う人もいますが、便利ですが、香料などが入っているので、素材の味を感じにくいのが特徴です。一般的に、から揚げに使われる粉は「小麦粉」と「片栗粉」です。小麦粉は小麦から作られたもので、炭水化物やタンパク質を含みます。このタンパク質の分量で、強力粉・中力粉・薄力粉と区分されます。パンなどは強力粉、うどんなどは中力粉、ケーキやてんぷらなどは薄力粉が使われます。
では、から揚げの場合、小麦粉と片栗粉の仕上がりはどのように違うのでしょうか。
鶏肉に下味をつけて小麦粉をまぶすと、肉に小麦粉がしっかりと馴染み、揚げたときに香ばしいきつね色になります。下味のつけ方も、ショウガやネギ、にんにくなどや、卵を入れた中に小麦粉を入れる場合があります。
一方、竜田揚げと呼ばれる片栗粉のみで揚げる場合は、肉を醤油や酒に漬け込み、水気を切り、片栗粉を表面につけて揚げていきます。

から揚げ

肉を柔らかく、かつさっぱり仕上げるにはどうしたらいいの?
肉の煮物の代表的な料理として、「豚の角煮」があります。大人から子どもまで人気の料理ですが、こってりとした豚バラの脂肪が少し気になりますよね。どうしたら、柔らかさを保ちながら、脂肪を落としたさっぱりとした仕上がりにできるのでしょうか。

豚の角煮はじっくり茹でることで、余分な脂が抜け、脂肪組織に残った筋繊維がほどけてコラーゲンたっぷりのゼラチンとして摂取できます。一般的には、豚バラ肉の表面を焼いて、下茹でを2時間、煮込みに1時間ほどかけます。表面を焼くことで調味料の味が乗りやすく、照りが出ておいしそうに仕上がります。また、豚肉の脂肪が溶けて、カロリーを下げ、さっぱりと仕上がるといわれています。

豚バラ肉を、大きめの角切りにし油を敷かないフライパンに入れて弱火にかけます。この時、脂身を下にして入れ、脂身で焼き目を付けるのがポイントです。肉全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、脂が出たら鍋に豚肉が隠れる位たっぷりの水、おからと焼いた豚肉を入れて火にかけます(水1リットルに対して、おから1カップ程度)。沸騰するまで強火で、沸いたら吹きこぼれない程度に火を落とし、約2時間茹でて串が抵抗なく通れば茹で上がります。そのまま冷やし、鍋ごと冷蔵庫に入れて一晩おき、固まった脂を取り除き、豚肉を取り出してよく洗います。鍋に豚肉と水を入れて火にかけ、沸騰すれば火を弱めて2〜3分間茹でて陸上げします。ここまでが下処理です。

豚の角煮

人気の肉料理だからこそ、毎日の料理でもおいしく仕上げたいですよね♪

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