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食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

家庭で作る和食のコツ!  〜「和え物・酢の物」 編〜

毎日の和食こそおいしくつくりたい!家庭で役立つ、ちょっとした和食調理のコツをシリーズでお伝えします!
第四弾は、「和え物・酢の物」です。

和え物・酢の物

和え物・酢の物ってシンプルな料理だけど、ただ和えればよいの?
色・形・食感など、素材の持ち味を上手に生かすため、和える前に下ごしらえを行うことが大切です。

○塩をする
野菜類を塩で揉んで、さっと水洗いをして十分に水分を抜きます。
歯ごたえが良くなり、味もしっかり付きます。

○酢洗い、酢締め
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、酢の中で洗います。
また身のやわらかい魚やくせの強いものは、しばらく酢の中に漬けて締めます。生のままの酢だと酸が強すぎるので、水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。

○加熱
野菜はゆでて、小魚・川魚などは焼いたり、揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。貝類などは少量の酒で火を通すと、風味よく仕上がります。

塩と酢

また、和える際には、
  1. 大きさを揃えて切ること、
  2. 水分をよく切ること、
  3. 冷たく冷ましてから和えること、
  4. 食べる直前に和えること
が大切です。

<和え衣や合わせ酢にはどんなものがあるの?>
よく使われる和え衣や合わせ酢について覚えておきましょう。

白和え 白和え

<和え衣>
  • 白和え…豆腐に重しをかけて水切りし、すり鉢でなめらかにしてから、ごま・砂糖・塩などで調味します。
  • 胡麻和え…ごまの濃厚さにせり、春菊、人参葉など、香りのよいものや、なす、うど、きゅうりなどの野菜がよく合います。
  • からし和え、わさび和え…からしやわさびの辛味が素材のくさみやくせを消し、さっぱりとした口あたりになります。そして、辛味が強すぎるときは、卵黄を加えて和らげる方法もあります。
  • 味噌和え…白味噌に卵黄を加えた「玉味噌」に酢、からし、わさびなどを加えます。
  • 梅肉和え…梅肉にだし、醤油、みりんなどを加えて酸味をやわらげ、衣にします。
  • 真砂(まさご)和え…ばら子(数の子の塩漬けをばらしたもの)を薄口醤油、塩などで調味したり、たら子や、飛魚の子を使います。

<合わせ酢>
  • 二杯酢…酢と醤油を使っているので酢醤油とも言い、砂糖を使わないので、コクを出したい時に使われます。
  • 三杯酢…酢・醤油・砂糖を使い、酢のもの全般の基本的な調味料として使われます。

和え物は季節の野菜を主役にできる、和食にとって欠かせない料理です。
もう一品欲しいな、そんなときに気軽に作れますね♪
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