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食 Do! 楽 (食を楽しむためのコンテンツ)

食 Do! 楽 コラム

今さら聞けない! 調味料の基本 〜醤油編〜

醤油は、和食において風味を出す調味料として重宝されています。濃口醤油や淡口醤油、たまり醤油などさまざまな種類があるので、うまく使い分けることで料理をより一層楽しむことができます。
今回は、それぞれの醤油の特性をご紹介します!
しょうゆ

<醤油の種類と特性>
○濃口醤油
日本の醤油生産量の約8割が、濃口醤油です。
濃口醤油は、江戸時代以来、関東地方を中心に広まりました。江戸時代は、「江戸前」といわれるほど多くの魚が獲れ、特に背の青いクセの強い魚が多かったことから、その臭み消しとして香りの強い濃口醤油が好まれたといわれています。

○淡口醤油
醤油は、醸造期間が長いほど色が濃くなりますが、淡口醤油は高濃度の食塩で醸造・塾生を抑えているため、醸造期間が短く仕上がり、色が淡くなっています。
色が淡いですが、塩分量は18〜19%あって濃口醤油(約16%)より多いので、使い過ぎには注意が必要です。

○濃口醤油と淡口醤油の使い分け
濃口醤油は、香りや旨みが強い一方塩分量が少ないことから、肉じゃがなどの煮込み料理に適しています。
一方、淡口醤油は色や香りが薄いため、吸い物やうどんのつゆの汁物や、だし巻き卵や含ませになど食材の色合いや持ち味を生かした料理に適しています。

○たまり醤油
濃口醤油や淡口醤油は、大豆のほか、小麦を原料として使いますが、たまり醤油はほとんど大豆から作られます。そのため、たまり醤油はうま味の元になるタンパク質を多く含むことから、コクやうま味が強いことが特徴です。また、甘みも強いため、魚や肉が硬くならず柔らかく仕上げることができます。鯛のあら炊きなどがたまり醤油を使った料理として知られています。

醤油

<醤油のレシピ>
今回は、コクや甘みのあるたまり醤油でつくる簡単焼きおにぎりをご紹介します♪

○たまり醤油でつくる汁入り焼きおにぎり
材料 (1個分) 分量
ごはん 120g
たまり醤油 大さじ1
サラダ油 2〜3滴
混合だし 200ml
淡口醤油 小さじ1/4
みりん 少々
三つ葉 少々
<作り方>
  1. ご飯を硬く握っておにぎりを作る。
  2. フライパンにサラダ油の半量を広げて、表面が硬くなるまで焼く。
  3. たまり醤油と残りのサラダ油を合わせ、2に片.面ずつ塗り、焼き色が付くまで焼く。汁椀に入れる。
  4. 混合だしを加熱し、淡口醤油とみりんを加えて、3.に注ぐ。三つ葉をのせて出来上がり!
入り焼きおにぎり

香ばしい焼きおにぎりをくずしながら召し上がってみてください♪
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