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食 Do! 楽 コラム

最近気になる!?塩麹(しおこうじ)とは・・・

最近、塩麹って健康に良いって聞くけれど、どのようなものなのかしら?
効果とかいろいろ知りたいわ。
それではまず、日本独自の発酵食品である麹についてご紹介します。

<麹とは・・・>
麹とは、米、麦、大豆などの穀物に、コウジカビ(Aspergillus(アスペルギルス)属)などの食品発酵に有効なカビを繁殖させたもので、みそ・みりん・日本酒・しょう油などを製造するときに用います。
米からできた麹を米麹、麦からできた麹を麦麹、豆からできた麹を豆麹といいます。
日本には約200種類の麹菌が生息しているといわれています。ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae(アスペルギルス オリゼー))はみそ・みりん・日本酒などの製造に使われ、ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae(アスペルギルス ソーヤ))はしょう油の製造に使われています。
麹菌は穀物に繁殖するときに100種類以上の酵素を作るといわれています。
代表的なものに、デンプンをブドウ糖に分解する酵素(アミラーゼ)、タンパク質アミノ酸に分解する酵素(プロテアーゼ)、脂肪を分解する酵素(リパーゼ)、食物繊維を分解する酵素(セルラーゼ)などがあります。
これらの酵素の働きにより、麹は穀物が分解されて作られた糖、アミノ酸ビタミン類などを豊富に含んでいます。
お味噌 みりん 日本酒 しょうゆ

麹について分かったところで、続いて塩麹についてご紹介します。

<塩麹とは・・・>
米麹と塩と水を混ぜ合わせ熟成させて作り、漬け物床や調味料としていろいろな料理に使うことができます。
市販されているものもありますが、乾燥麹や生麹などを使って自宅で手作りすることもできます。

<塩麹の良いところ>
  • 塩麹は乳酸菌を豊富に含んでいます。
    乳酸菌は腸内環境を整える働きがあり、便秘の予防・改善の効果が期待できます。
    さらに、腸内環境が整うと肌の調子を良くしたり、免疫力も高めることができます。
  • 塩麹は麹菌だけでなく乳酸菌や酵母などの働きにより、ビタミンB群を豊富に含んでいるので疲労回復などの効果が期待できます。
  • 食材を塩麹の漬け床に漬けると、麹菌の酵素により食材を分解するので、消化吸収しやすくなり、体に負担をかけずに食物を摂取することができます。
  • 米のデンプンやタンパク質などが、酵素により分解されてできた甘みや旨みがあり、普通の食塩に比べて栄養豊富でこくがあるおいしい調味料としていろいろな料理に活用できます。
元気な少年
いろいろな効果が期待できそうですね。

<塩麹を使ったレシピ>
では塩麹をおいしく簡単に食べられるレシピをご紹介します。

塩麹を使ったレシピ@ 〜白菜の塩麹漬け物〜
【材料】
白菜(キャベツなどでもよい) 1/4個
少々
塩麹 大さじ5〜6

※好みで柚子の皮や、切り昆布などを入れても良いです。
白菜の塩麹漬け物
【作り方】
  1. 保存袋などに白菜を入れ、塩を軽く振って全体にもみこみます。
  2. 少ししんなりしたら、塩麹を加えて、葉にしっかりともみこみます。
  3. 冷蔵庫で1日〜1週間くらい漬けます。
  4. 塩麹は洗わずに、食べやすい大きさに切り、器に盛り付けます

塩麹を使ったレシピA 〜塩麹漬け焼き〜
【材料】
豚ロース肉 2枚
少々
塩麹 大さじ2〜3
少々

※豚ロース肉以外にも、鶏もも肉や鮭、さばなどもおいしく食べられます。
塩麹漬け焼き 豚のソテー
【作り方】
  1. 豚肉は水気をペーパータオルなどでふき取り、両面に塩を軽く振ります。
  2. 保存袋などに入れ、塩麹を両面に塗りつけます。
  3. 冷蔵庫で1日以上置きます。
  4. 塩麹は拭き取らずに、油を少々熱したフライパンで両面をこんがりと焼きます。
  5. 食べやすい大きさに切り、器に盛り付けます。

私たちの生活の一部として麹を使った食品はなじみの深いものですが、改めて麹について知ることができたのではないでしょうか!

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